Na, was gab's denn bei Euch heute so? - Seite 22 - boote-forum.de

Wolfgang EG · #**526** 20.04.2015, 16:35

Zitat:

Zitat von Stella del Mare

... Haltest du auch die Durchbrennphase ein?
Mein Faustregel ist:
8 Tage pro kg Fleisch Beize (Trockenbeizverfahren) bei ca. 4 ° (luftdicht)
dann abwaschen und
2-4 Tage pro kg. Fleisch (luftdicht) bei ca. 6 ° (ohne Gewürz und Salz außen) = Durchbrennen
d.h. entweder auf die Durchbrennphase verzichten oder nachher mit Honig und Gewürze.

lg. Roman

Roman, ich pökele grundsätzlich 30 Tage, egal wie viel kg der Schinken hat. Trockenpökeln im Vakuum, NPS 40 g pro kg Fleisch, dann natürlich noch diverse Gewürze, im Kühlschrank bei 4-7 Grad. Danach 2-3 Tage zum Durchbrennen/Trocknen in der Küche bei rund 20 Grad.

M.E. ist bei der 30-tägigen Pökelphase kein Durchbrennen mehr nötig. Wenn ich geräuchert habe, dann wird der Schinken vakuumverpackt und kommt in die TKT. Dort kann er in aller Ruhe reifen ...

Wolfgang

Stella del Mare · #**527** 20.04.2015, 18:23

So hat dann jeder seinen eigenen Zugang bzw Rezept und Vorgehensweise.
Wichtig ist das Ergebnis.
Ich räuche in der kalten Jahreszeit wobei ich auch ein gutes überliefertes Rezept für einen 4 kg Schinken nur Luft getrocknet habe (den ich fast lieber).
Sonst mache ich gern Kochschinke.
Immer mit einer besonderen Gewürz Note - letztes mal hatte ich einen preiselbeerenschinke.
Das nächste mal geh es in die Richtung rosmarin - was nimmst du für ein teil vom Fleisch für Kochschinken sofern du solchen machst ?
LG Roman

Wolfgang EG · #**528** 21.04.2015, 05:59

Roman, i.d.R. nehme ich für Kochschinken die Schweinenuss, weil er da schön saftig wird. Die wird nass gepökelt, in einem Vakuumbeutel verschweisst, im Kühlschrank aufbewahrt. Dann rausgenommen, abgewaschen, vakuumverpackt und bei ca. 80 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 70 Grad gegart (ähnlich Sous-Vide-Methode). Dann raus, in ca. 30 Grad warmem Wasser abkühlen lassen ...

Schön saftig und wohlschmeckend, das Teil.

Wolfgang

Stella del Mare · #**529** 21.04.2015, 06:25

Guten Morgen Wolfgang
Das mit dem Kochschinken machen wir gleich - ich bevorzuge auch Nuss doch das letzte mal bekamen ich nur ein kaiserteil und dachte mir "warum nicht "
Hab auch im Vakuum gebeizt und das erste mal in Form gepresst.
Beim kochen sind wir gleich - ich habe 78 Grad pro kg Fleisch und kerntemp.mess ich nicht.
Lg Roman

aunt t · #**530** 21.04.2015, 07:21

Moin
Was ist bei euch in austria das Kaiserteil? "Unser Bürgermeisterstück? ( Tafelspitz mit etwas mehr drsn)
Hans

clevertherm · #**531** 21.04.2015, 08:06

Zitat:

Zitat von aunt t

Was ist bei euch in austria das Kaiserteil? "Unser Bürgermeisterstück? ( Tafelspitz mit etwas mehr drsn)

---> http://www.fleisch-teilstuecke.at/ts...140/2000.2100/

Wolfgang EG · #**532** 21.04.2015, 09:16

Ich nehme, was gerade im Angebot ist. Habe sogar schon mal Eisbein als eine Art "Kochschinken" probiert ...

. Optisch zwar Kacke, geschmacklich aber recht gut.

Wolfgang

ferenc · #**533** 21.04.2015, 10:04

Zitat:

Zitat von Wolfgang EG

Ich nehme, was gerade im Angebot ist. Habe sogar schon mal Eisbein als eine Art "Kochschinken" probiert ...

. Optisch zwar Kacke, geschmacklich aber recht gut.

Wolfgang

Hallo Wolfgang,

wenn es schmeckt ist dass doch die Hauptsache, ist mir auch schon mal passiert, das die Pökelzeit etwas zu kurz bemessen war.

Gerade bei Stücken mit Knochen kann das vorkommen.

Ansonsten gefällt mir dein Räucherschrank aus Holz sehr gut

Mit Feuchtigkeit hat der sicher keine Schwierigkeiten, oder?

Wolfgang EG · #**534** 21.04.2015, 10:43

Zitat:

Zitat von ferenc

Hallo Wolfgang,

wenn es schmeckt ist dass doch die Hauptsache, ist mir auch schon mal passiert, das die Pökelzeit etwas zu kurz bemessen war. Gerade bei Stücken mit Knochen kann das vorkommen.

Ansonsten gefällt mir dein Räucherschrank aus Holz sehr gut

Mit Feuchtigkeit hat der sicher keine Schwierigkeiten, oder?

Frank, das Eisbein wird gleichzeitig von innen mit der Spritze gepökelt, dann noch in Pökellake eingelegt. Somit ist ein gutes, gleichmäßiges Durchpökeln möglich.

Im Räucherschrank habe ich keine Feuchtigkeit. Oben vor dem Abzug ist ein Prallholz, der Rauchabzug ist horizontal, mit leichtem Gefälle nach außen, verlegt. Da kann auch nichts schwitzen. Ich habe bisher noch nie Kondenswasser drinnen gehabt. Über dem Sparbrand ist ebenfalls ein Prallboden, der den Rauch schön verteilt. Ich bin sehr zufrieden ...

Ausgeführt ist er doppelschalig, ohne Isolation zwischen. Ist eigentlich nicht nötig, sieht aber innen besser aus ...

. Vor allem ist er schnell gebaut: Dachlatten gehobelt, Rauspund, paar Beschläge - fertig.

Demnächst will ich versuchen, bei einer Temperatur von 60 Grad da drin warmzuräuchern (Fisch).

Wolfgang

Marco_Pdm · #**535** 21.04.2015, 12:06

Heute gab es Salat... Mittagspause.... Und ein Gläschen Wein

aunt t · #**536** 22.04.2015, 07:46

Zitat:

Zitat von clevertherm

---> http://www.fleisch-teilstuecke.at/ts...140/2000.2100/

Moin
Ja, Ja ich war beim falschen Tier.
Zur entschuldigung: Montag abend Besuch gehabt, der hat drei gehaltvolle Franzosen mitgebracht

Davon abgesehen kenn ich für dieses (Tafelspitz beim Rind) so ca 15 verschiedene Bezeichnungen, da kann man dann ja schon mal....
Hans

Stella del Mare · #**537** 24.04.2015, 19:10

Aber jetzt
Rippen indirekt

Stella del Mare · #**538** 24.04.2015, 19:39

So zart

floka.floka · #**539** 25.04.2015, 06:38

Es gab gestern dicke Rippe im BBQ-Style.

Die Marinade hab ich folgendermaßen, teilweise "frei Schnauze" gemacht:

400ml Cola
1 EL Tomatenmark
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Weinessig
1 EL Worcestershiresoße
1 EL Sojasoße
2 EL Honig
1 EL brauen Zucker
eine halbe Chilischote, ebenfalls klein gewürfelt
Salz und Pfeffer

Alles zusammen aufkochen und 30min. köcheln lassen, dann mit dem Pürierstab die ganze Sache durchpürieren und dann nach Belieben reduzieren.

Dann die Rippe für ca. 70 min. bei ca, 180 °C (Umluft) auf das Gitterrost legen.
Fettpfanne und Backpapier darunter nicht vergessen

Zwischendurch, immer wenn die Oberfläche getrocknet ist, das Fleisch neu mit der Marinade bepinseln.

Zwischendurch habe ich die Rippe einmal umgedreht.

Bei einer Kerntemperatur von 75°C hab ich die Rippe dann serviert

Dazu gab es nur frisches Baguette das einfach in die restliche Soße getaucht wurde

Küstenkrabbe · #**540** 25.04.2015, 06:44

Geh mit der Ofentemperatur auf max. 140°, bei der Fleischtemperartur bin ich mir nicht sicher, ob 75 nich auch recht hoch ist.

floka.floka · #**541** 25.04.2015, 06:49

Zitat:

Zitat von Küstenkrabbe

Geh mit der Ofentemperatur auf max. 140°, bei der Fleischtemperartur bin ich mir nicht sicher, ob 75 nich auch recht hoch ist.

Bei Schweinefleisch, zudem dort viel Knochen sind, war mir 75°C nicht zu viel, trocken waren die "Rippchen" jedenfalls nicht

Stella del Mare · #**542** 25.04.2015, 08:32

Guten Morgen
Heute wirds hühnchen Stücke auf brasilianische Art geben
24 std. Eingelegt in
Bier
Zwiebel
Knoblauch
Olivenöl
Pfeffer
Paprika Pulver
Senf
Und dann abtupfen und auf den Rost