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| Kein Boot Hier kann man allgemeinen Small Talk halten. Es muß ja nicht immer um Boote gehen. |
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Themen-Optionen |
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#1
18.10.2013, 18:20
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Rinderbraten
Hallo Ihr Superköche,
habe 2 große Stücke frischen Rinderbraten geschenkt bekommen, die ich morgen zubereiten möchte. Meine Frage: Wie lange muss ich den Braten nach dem Anbraten auf kleiner Flamme schmoren lassen, damit er richtig durch ist? Habe kein Fleisch-Thermometer. Die Stücke sind jeweils so 13 cm Durchmesser Gruß und vorab schon mal Danke vom Volker
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 Rotwein hat keinen Alkohol! 
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#3
18.10.2013, 18:42
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Zitat:
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Gruß Andrea 
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#4
18.10.2013, 19:02
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Willst Du den im Topf oder im Backofen machen. Ich bevorzuge den Backofen. Dort würde ich je nach Größe etwa bei 150° rund 2,5-3,0 Stunden veranschlagen.
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Guybrush Threepwood: "Hinter dir, ein dreiköpfiger Affe!"
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#5
18.10.2013, 19:46
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Zitat:
a) keinen großen Backofen und b) einen passenden großen schwarzen gusseisernen Bratentopf, den ich benutzen möchte, denn c) soll das ganze dann auch eine leckere Sauce bekommen (viel!) Also werde ich ihn rundum schön im Bratentopf anbraten, dann Karotten, Zwiebeln, Sellerie, evtl. Petersilienwurzeln dazugeben, anschließend Fleischbrühe und das ganze knappe 2 Stunden köcheln lassen. Zum Schluß mit Sauerrahm verfeinern! Spricht was dagegen? Danke und Gruß vom Volker
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Rotwein hat keinen Alkohol!
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#6
18.10.2013, 19:52
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Da können nur Vegetarier dagegensprechen und evtl das Rind selbst. Das sagt aber nichts mehr.
Also guten Appetit. hört sich gut an. Ach, nen Schuß Rotwein reinmachen.....hat ja keinen Allochol
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Wissen ohne Goggggggggel
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#7
18.10.2013, 19:54
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Rotwein und den Sauerrahm weg lassen
  Zitat:
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#8
18.10.2013, 19:54
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Zitat:
das heißt Furz .... Furztrocken
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diesen Beitrag löschen ist auch keine Lösung
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#9
18.10.2013, 19:55
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Vegetarier (indianisch) = Auf Deutsch: zu dumm zum Jagen.
Als Beilagen würde ich Spätzle empfehlen. Bilder wären toll. oder besser noch ne Einladung
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Gruß Volker *************************************** und immer `ne Handbreit Sprit im Tank http://www.msv-germersheim.de Bin hier zu finden Inoffizielle Boote-Forum Map
Geändert von billi (18.10.2013 um 20:01 Uhr)
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#10
18.10.2013, 20:00
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Zitat:
" Vegetrier" mag schon indianisch sein. Heißt aber: Weg nach Trier?
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Wissen ohne Goggggggggel
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#11
18.10.2013, 20:01
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Zitat:
Nöö , aber wie wär es damit?http://www.chefkoch.de/forum/2,57,23...derbraten.html
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Kraft kommt von Kraftstoff....   Der Hauptfaktor für Stress ist der tägliche Umgang mit Idioten (Albert Einstein)
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#12
18.10.2013, 20:01
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habs verbessert
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Gruß Volker *************************************** und immer `ne Handbreit Sprit im Tank http://www.msv-germersheim.de Bin hier zu finden Inoffizielle Boote-Forum Map
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#13
18.10.2013, 20:11
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Zitat:
in Trier ist ein großes Asylantenheim. Wenn die dann mal auf Tour gehen und in Luxemburg sind und nicht mehr heim finden, dann fragen die auch immer vegetrier (Wegetrier) also Weg nach Trier?????
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Wissen ohne Goggggggggel
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#14
18.10.2013, 20:23
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Zitat:
Anbraten, Röstgemüse und etwas Knoofi dazu, mit 0,5 ltr. Rotwein ohne Alkohol ablöschen, und für 2,0 Std. abgedeckt bei 160 Grad ins Rohr. Gelegentlich mit eigenem Fond und etwas Wasser, je nach Sämigkeit, übergiessen. Fleisch in Alufolie ruhen lassen, Sauce durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter aufschlagen (oder gleich den Stabmixer im Saucenpott mit einem Stück kalter Butter vergenusswurzeln), und nicht mehr aufkochen lassen Abschmecken bla bla bla können wir, glaube ich, weglassen, weisst du selber. Im Anhang ist ´ne Wildscheinkeule. Auf dem Boot gegart, ca. 6,5 kg und ca 6 Std. Schmordauer.
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Gruss Vestus
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#15
19.10.2013, 01:43
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Watdennu?
Ist "köcheln" zu wenig oder zu viel Temperatur? 2 Stunden zu lang oder zu kurz? Flüssigkeit zu viel oder zu wenig?Volker
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Rotwein hat keinen Alkohol!
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#16
19.10.2013, 08:47
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Volker, das kommt auf das Bratenstück an.
Wenn das ein "Zungenstück" ist, musst du das je nach Größe 3-5 Stunden bei mittlerer Temperatur ziehen lassen bis das weich wird. Die gleiche Zeit und Temperatur für z.B. Entrecote oder Roastbeef lassen das Fleisch zäh und trocken werden. Ich mache heute abend wieder 900gr. Entrecote, von jeder Seite ca. eine Minute bei starker Hitze (Induktion 4200 W) anbraten, dann kommt es für ca. 45 Minuten bei 120° auf den Rost im Ofen. Das sieht dann meist so oder ähnlich aus....   Dies wurde auf einer Steinplatte im Kamin im Garten gegart. 
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Gruß vom Oberrhein. 
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#17
19.10.2013, 08:48
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Zitat:
schön weich ist. Zungenstücke (ca. 2- 2,5kg) lasse ich immer 5 Stunden in Rotwein bei 160° im Ofen schmoren.
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Gruß vom Oberrhein.
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#18
19.10.2013, 09:19
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Zitat:
ich bin zwar der andere Volker aber antworte trotzdem mal.ich mach die Hüfsteaks ähnlich. ca 3 min von beiden Seiten, dann würzen und danach ca.15 Minuten bei 150°C in den Ofen. Wann darf ich den mal vobeikommen zum Probieren ?
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Gruß Volker *************************************** und immer `ne Handbreit Sprit im Tank http://www.msv-germersheim.de Bin hier zu finden Inoffizielle Boote-Forum Map
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#19
19.10.2013, 10:26
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Naja, ich glaube nicht, dass das jetzt so ein besonderes Fleisch wie Lende, RibEye oder Zunge ist - ist eben ein großer Batzen Fleisch - vorher noch eingefroren, jetzt über Nacht langsam aufgetaut.
Denke, ich werde die Garzeit um 1/2 - 1 Stunde verlängern auf 2 1/2 - 3 Stunden. Sprich - wenn es um 7 fertig sein soll, sollte ich so um 3 anfangen... Werde Euch das Ergebnis berichten... Gruß Volker
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Rotwein hat keinen Alkohol!
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#20
19.10.2013, 10:38
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Kann mich noch gut dran erinnern das es bei uns früher jeden Sonntag Schweine- und Rinderbraten gab...
 Den Rinderbraten hat meine Mutter nur wegen der Soße mit in den Topf gelegt....essen wollte den keiner von uns,war auch viel zu trocken,bekamen wir Kinder gar nicht runter Gutes Gelingen Volker
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Gruß Andrea
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#21
19.10.2013, 11:07
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Was Dir vorschwebt ist vermutlich eher Schmoren. Das Fleisch dafür darf nicht mager sein, weil es sonst einfach hart wird. Sonst eher anbraten und im Backofen nicht zu lange bei relativ niedriger Termperatur zu Ende garen lassen (rosé, Thermometerprüfung, zähelastisch im Druckgefühl).
Ein Schmorfond setzt man besser gesondert an. Sonst schmeckt es einfach nach Mischgemüse. Prinzip (das genau Rezept variiert man eben nach eigenem Gusto und Garten): Fleischstück anbraten, herausnehmen. Schmorfond: Im gleichen Topf mit Bratansatz, trockenem Gemüse (Möhren, Sellerie, Pastinaken usw), Zucker und Tomatenmark einen Basisfond ansetzen. Sollte karamelisieren aber nicht verbrennen. Dann feuchtes Gemüse (Tomaten, Paprika usw. usw.), Flüssigkeit (Fond, Brühe, Wasser, allerdings nix fettes) dazu und mit Salz und Säure (Zitrone, Orange, Rotwein usw.) grundwürzen. Fleisch wieder rein und "schmoren"= bei niedriger Hitze und geringem Flüssigkeitsstand lange garen. Daher ist ein Schmortopf üblicherweise auch aus schwerem Guß, damit die Hitze rundum gleichmässig anliegt. In einem normalen Topf muss man viel Rühren und Wendne und die Garzeit ist ewig. Das Fleisch gart, wird danach "trocken", danach spröde und das Fett schmilzt aus, es zerfällt die Faser und nimmt die Fondflüssigkeit wieder auf. Dauer: Stunden (!), 3-6 ist nicht ungewöhnlich. Ein Fleischthermometer hilft dabei natürlich nichts. nach 2/3 der Garzeit mitkochende Gewürze wie Lorbeer, Beeren, Thymian usw. dazu. 5 Minuten vor Ende der Garzeit aromatisierende Gewürze dazu wie gemahlenen Rosmarin, Oregano, Pfeffer usw. Schmortöpfe schmecken meist aufgwärmt noch besser als am ersten Tag. Geschmortes Fleisch bekommt Geschmack und Farbe des Fonds ab. Wenn es davon nicht durchdrungen ist war die Garzeit zu kurz oder das Fleisch zu mager. Geändert von horstj (19.10.2013 um 11:29 Uhr)
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#22
19.10.2013, 11:35
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Zitat:
Früher war das dann am nächsten Tag, weil am Vortag keiner sich so richtig auf das trockene Fleisch gestürzt hat.
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Wissen ohne Goggggggggel
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#23
19.10.2013, 11:38
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Zitat:
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Gruß Andrea
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#24
19.10.2013, 11:41
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Zitat:
. Dann lieber eine durchgekochte Rinderbrust mit Meerettichsauce.@volker: da du mit ´nem Pott arbeitest: rechne mal pro Kilo eine Stunde plus ´ne halbe, und die Flüssigkeit sollte nur simmern, also nur ab und zu ein paar Kochblässchen. Lende mit 13 cm Durchmesser habe ich noch nicht gesehen , dein Fleisch wird wohl langfaserig sein.Gut Ding will Weile haben .
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Gruss Vestus
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#25
19.10.2013, 12:35
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Zitat:
Keule, Wade, Brust, Schulter usw. unterscheiden sich da halt extrem (erklärt vielleicht die erinnerungswürdigen Kindheitserfahrungen). Und dann noch innerhalb der Fleichpartie beträchtlich. Für Schmorbraten wird beim Metzger ja oft Rinderschulter angeboten (eher so: das müssen sie halt schmoren, sonst wirds zäh  ). Wenn der Metzger aber nicht sagen kann aus welchem Teil der Schulter geschnitten kann man auch gleich wieder gehen. Blatt- und Dicke Schulter unterscheiden sich sehr, vom Rand oder aus der Mitte ebenfalls.Das schöne beim Schmoren aber: länger geht immer, zur Not macht man Gulaschsuppe daraus.
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