Neulich beim Bäcker....

[wolf b.]

Zitat von Jontom

Von der Mentalitäts Seite. Erfahrungsgemäß sind die Deutschen in Sachen Ernährung eher echte Billigheimer. Schauen wir mal zu unseren Nachbarn, den Franzosen. ..

... oder Österreichern.
Die achten auch mehr auf Qualität.

[Fraenkie]

Zitat von horstj

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Denke auch, dass sich wieder eine neue Bäckerszene entwickelt. Und zwar vom Engagement der Anbieter, nicht vom Markt oder Käufer getrieben. ..
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Das kann wahrscheinlich leider nicht jeder lesen.

https://www.spiegel.de/start/mehr-az...1-9df331a1a05b

Ein paar Auszüge:

Von diesem Handwerk können sich Arbeitgeber eine Scheibe abschneiden
Eine Kolumne von Sara Weber
Junge Leute haben keine Lust zu arbeiten? Könnte an den Rahmenbedingungen liegen. Das hat auch das Bäckerhandwerk gemerkt und sich grundlegend verändert. Plötzlich ist das Interesse am Job wieder groß.
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Mehr junge Menschen wollen in Bäckereien arbeiten: Bei den Bäcker:innen-Azubis gibt es 2024 ein Plus von 11,4 Prozent, bei den Fachverkäufer:innen im Bäckerhandwerk sogar von 22,5 Prozent. In den Jahren zuvor war die Zahl der Auszubildenden in der Branche hingegen stetig rückläufig. Was ist passiert?
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Und dann ist da die Sache mit den Arbeitsbedingungen. Eine der größten Hürden für Bäcker:innen war die Nachtarbeit: Gebacken wird oft ab dem Abend, die ganze Nacht hindurch. Feierabend ist dann, wenn alle anderen aufstehen und zur Arbeit fahren. Das ist nicht nur schlecht fürs Sozialleben, sondern kann auf Dauer schlecht für die Gesundheit sein: Das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes etwa ist erhöht, wenn man häufig nachts arbeitet und tagsüber schläft.

Gut, dass es mittlerweile Alternativen gibt: Die Bäckerei Wildbadmühle in Rheinland-Pfalz, ein Familienbetrieb mit 15 Filialen, nutzt eine KI-gestützte Planungssoftware, um mit ein paar Tagen Vorlauf die benötigte Produktionsmenge zu errechnen. Damit können die Teige schon tagsüber vorbereitet und geknetet werden und haben mehr Zeit zum Ruhen. Von 25 Bäcker:innen arbeiten nur noch vier in der Nacht. Das hat das Unternehmen attraktiver für Auszubildende gemacht, außerdem sind die Mitarbeitenden weniger gestresst und gesünder.

Ein anderer Weg geht über die Öffnungszeiten: Die Bäckerei »Till und Brot« in Freiburg öffnet erst um elf Uhr, die Schicht startet dort zwischen sechs und sieben Uhr morgens. Die »Brotpuristen« in Speyer machen sogar erst am frühen Nachmittag auf, am Wochenende ist geschlossen. Auch hier fängt die Schicht erst zwischen sechs und sieben Uhr morgens an. Bei der Bäckerei Kammers in Kenzingen kann man zwar schon ab sieben Uhr einkaufen, aber da sind noch nicht alle Brote fertig – was länger in der Herstellung braucht, kommt erst ein bisschen später in die Auslage.
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.Wenn man vor 20 Jahren gefragt hätte, ob es möglich wäre, als Bäcker:in auf Nachtarbeit zu verzichten, wäre die Antwort sicher »niemals« gewesen. Doch vor allem junge Unternehmen zeigen, dass es absolut möglich ist – wenn man die Qualität hochhält und seine Prioritäten richtig setzt. Und so wird der Job wieder attraktiver für neue Fachkräfte.
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.Ich würde mir wünschen, dass diese Denkweise in mehr Branchen ankommt: Nur weil sich eine bestimmte Arbeitsweise etabliert hat, heißt das nicht, dass das der einzige oder beste Weg ist. Wenn es an Nachwuchs mangelt, lohnt es sich, nicht immer nur darauf zu schimpfen, dass »diese jungen Leute« keine Lust haben, hart zu arbeiten, oder zu faul sind, sondern zu schauen, was das eigentliche Problem ist – und wie man es lösen kann


Wird der Untergang des Abendlandes doch verschoben

Die "Methoden" ändern sich halt. Bei uns im Hafen schiebt der "Kiosk" morgens auch nur Blech für Blech fertige "Teiglinge" -so wie ich das sehe kommen die sogar von / über den örtlichen "Qualitäts"Bäcker- in diese Öfen (die eben nimmer dem traditionellen grossen Backofen einer Bäckerei gleichen).
Fängt um 7 an und macht um 8 Uhr auf.

Alles wird super lecker (was nicht nur am Ambiente liegt in dem man es später verzehrt.).

[Akki]

Für Hundefutter geben wir das Geld aus, was wir an unserem Essen einsparen. In meinem zweiten Leben werde ich Hundefutterfabrikant

[jugofahrer]

Zitat von Akki

Für Hundefutter geben wir das Geld aus, was wir an unserem Essen einsparen. In meinem zweiten Leben werde ich Hundefutterfabrikant

......Und für den Zweitwagen, der Trend geht zum Drittwagen

[Jontom]

Zitat von Akki

Für Hundefutter geben wir das Geld aus, was wir an unserem Essen einsparen. In meinem zweiten Leben werde ich Hundefutterfabrikant

Hauptsache du isst es den Hunden nicht weg.

Sorry, den konnte ich mir nicht verkneifen.

[Fraenkie]

Zitat von Akki

Für Hundefutter geben wir das Geld aus, was wir an unserem Essen einsparen. In meinem zweiten Leben werde ich Hundefutterfabrikant

Da kannst aber keine Luftblasen in der Dose verkaufen. Handwerklich überhaupt net anspruchsvoll

[Akki]

Zitat von jugofahrer

......Und für den Zweitwagen, der Trend geht zum Drittwagen

Oh derzeit habe ich fünf angemeldete Autos und vier Anhänger, ein Boot und drei Wohnwagen. Kein Wunder, dass für mich ein Brötchen nur noch 19 ct kosten darf. Die Prioritäten haben sich halt verschoben. Da ist es egal wieviel Enzyme und Chemie in einem Brötchen sind. Hauptsache es ist lange haltbar, gut aufzubacken, lecker und lässt sich in der Mitte aufschneiden, ohne dass die Kruste großflächig abplatzt, eine riesen Luftblase drin und der Teig nicht furztrocken ist.

[Libertad]

Zitat von Akki

Für Hundefutter geben wir das Geld aus, was wir an unserem Essen einsparen. In meinem zweiten Leben werde ich Hundefutterfabrikant

In meinem nächsten Leben werde ich Hund.
Immer ein warmes Plätzchen mit weicher Decke, First-Class-Ernährung, Streicheleinheiten nach Bedarf, keine Gedanken um irgendwas.....

Wie war der eine Buchtitel? Hundeleben in Herrlichkeit

[christoph]

Wir bringen uns das Brot lieber aus Slowenien mit und hoffen, dass wir da dann möglichst schnell wieder hinkommen. da sieht man den Mehllieferanten und durch die Tür kann man sehen wie und wo es gemacht wird.

Das Brot hier im Dorf oder Umgebung, ist einfach zu teuer und am 3.Tag ist es hart. Oder man schneidet eine Scheibe ab und es schmiert und klebt am Messer. Bio oder nicht, ist da egal.
Sprich es ist sein Geld nicht Wert.

[Gerd-CH]

Zitat von Libertad

In meinem nächsten Leben werde ich Hund.
Immer ein warmes Plätzchen mit weicher Decke, First-Class-Ernährung, Streicheleinheiten nach Bedarf, keine Gedanken um irgendwas.....

Ein Hund kann sich ein Herrchen oder Herrin nicht aussuchen und bleibt ein Leben lang daran gebunden.
Ich möchte wirklich kein Hund sein, der von einer Schlauchboot-Lippen Tussi oder Diva im Buggy durch die Gegend gefahren wird und irgendwelche albernen Halsbänder tragen muss.

Dann lieber ein Leben lang Brot vom Aldi.

[Akki]

Ich hab letztens im Wald Brötchen aufschneiden geübt. Hab keine Blasen gefunden... Kost' ja nix ...

[Tuckerboot-Lühe]

Zitat von Akki

Dann ist "Handwerksware" eben nichts für mich...

Jetzt tust Du so, als ob alle Handwerksbrötchen ein Riesen-Loch in der Mitte hätten. Was absoluter Unsinn ist.

[Tuckerboot-Lühe]

Zitat von Tequila

Okay, sagen wir mal im Beispiel Lidl:
Lohnkosten vielleicht die Hälfte ? - 10ct
Materialkosten vielleicht 1/4 ? - 2 ct
Energie brauchen die auch - 2 ct
Gemeinkosten haben die auch - 9 ct
Gewinn wollen die sicher mehr als 1 ct

Wie können die dann ein Brötchen für 19 ct anbieten?

Lohnkosten sind fast zu vernachlässigen. Das machen die Mitarbeiter:innen quasi nebenbei. Im Verglkeich zu Bäckermeistern, -gesellen, -azubis und Verkaufsangestellten macht das wahrscheinlich nicht mehr als 1/10 der Lohnkosten. Gemeinkosten? Keine AHnung. Sind höher, verteilen sich aber auch auf seeehr viele Produkte.

[Akki]

Zitat von Tuckerboot-Lühe

Jetzt tust Du so, als ob alle Handwerksbrötchen ein Riesen-Loch in der Mitte hätten. Was absoluter Unsinn ist.

Alle haben das. Ausnahmslos. Denn wir haben ja gelernt, dass eine fette Luftblase ein absolutes Qualitätsmerkmal ist und welcher Bäcker will schon am Ende ohne Luftblase da stehen? Der würde sich ja lächerlich machen...

[Tuckerboot-Lühe]

Zitat von Miniskipper

Bin ja zum Glück kein Schwoab, deshalb zahle ich auch gern 80cent für ein hochwertiges Weckle. 45cent von so nem Kettenheini mit vielen Filialen und 150 Mitarbeitern sind einfach zu teuer, da die Qualität sich nicht von den Supermarktteilen unterscheidet.

Da gilt es eben die Kettenheinis zu meiden, die die gleichen Industrieteiglinge wie die Supoermärkte nur aufbacken.
In der eigenen Produktion hergestellte - idealerweise ohne Backmischungen produzierte - Teiglinge vor Ort aufzubacken, ist besser als fertige Brötchen an die Filialen zu liefern, weil man so x mal am Tag frischen Brötchen bekommen kann, die trotzdem Handwerkbäckerqualität haben können.

[Akki]

Die Berliner wussten das erst nicht und haben aus Scham ihre Luftblasen mit Marmelade gefüllt

[Erposs]

Da bringst Du was durcheinander. Pfannkuchen haben einen ganz anderen Teig.

[Tuckerboot-Lühe]

Zitat von christoph

Wir bringen uns das Brot lieber aus Slowenien mit und hoffen, dass wir da dann möglichst schnell wieder hinkommen. da sieht man den Mehllieferanten und durch die Tür kann man sehen wie und wo es gemacht wird.

Das Brot hier im Dorf oder Umgebung, ist einfach zu teuer und am 3.Tag ist es hart. Oder man schneidet eine Scheibe ab und es schmiert und klebt am Messer. Bio oder nicht, ist da egal.
Sprich es ist sein Geld nicht Wert.

Ist klar. Kein deutscher Bäcker kann backen...

[Akki]

Zitat von Tuckerboot-Lühe

Ist klar. Kein deutscher Bäcker kann backen...

Zumindest nicht mehr zu einem annehmbaren Preis...

Was ich noch nicht verstanden habe, ist das mit der Backmischung. Was ist da genau mit gemeint, wenn Bäcker eine Backmischung nutzen? Kommt die dann von Dr. Oetker?
Was ist da genau drin, was ein Bäcker nicht auch so aus Einzelzutaten zusammen mischen kann?

[floka.floka]

Backmischungen machen das Leben einfacher, bequemer und den Weg zur fertigen Backware einfacher.
Das ist im Privathaushalt genau so wie im professionellen Bäckerhandwerk.

Und wie immer gibt es auch dort qualitative und preislich Unterschiede.

[Morrrpheus]

So weit ich das verstanden habe sind die Backmischungen so weit vorbereitet, dass dort nur noch Wasser zugegeben werden muss. Also schon mit "trockenem Sauerteig" oder trocken Hefe vorbereitet.

Hier halt unter Umständen dann mit mehr Chemie, um das lang haltbar zumachen, damit das tatsächlich noch wie ein Teig sich verhält, etc.

[Lippi]

Alles essbar, der Chemiekram. Aber kein "gutes" Essen....
Die Chemie in unserem Essen ist auf Dauer bestimmt nicht gesund, meine Meinung...

Anderes Beispiel: seit zig Jahren habe ich gern mal sone Schmelzkäseecke gegessen. Gibts in meisst runden Schachteln im Lidl & Co.
Seit paar Jahren steht da Schmelzkäsezubereitung drauf. Dazu hat im TV ein Koch mal erklärt, wie das hergestellt wird.... Hat jedenfalls NULL mit Käse oder einem tierischen Produkt zu tun. Nur zusammengerührter Chemiekram, höchstens noch irgendeine aus Abfällen gewonnene Stärke oder sowas dabei
Kaufe Käse jetzt nur noch von Heinrichtaler, weil da geht die Milch täglich hin aus Töchterchens Betrieb Die haben Erlenmeyerkolben nur im Labor um die Milch qualitativ zu überwachen.

[Tuckerboot-Lühe]

Zitat von Akki

Was ich noch nicht verstanden habe, ist das mit der Backmischung. Was ist da genau mit gemeint, wenn Bäcker eine Backmischung nutzen? Kommt die dann von Dr. Oetker?
Was ist da genau drin, was ein Bäcker nicht auch so aus Einzelzutaten zusammen mischen kann?

Die kommen zwar nicht von Dr. Oetker, aber so ähnlich.
Die Unterschiede sind auch gut vergleichbar.
Guck Dir die Inhaltsstoffe in einem Rezept für handgemachten Marmorkuchen an (Mehl, Backpulver, Wasser oder Milch, Zucker, EIer, Vanille, Kakao) und die Inhaltsstoffe einer Supermarkt-Backmischung für Marmorkuchen. Und da sind die Enzyme noch gar nicht aufgeführt. https://www.amazon.de/Dr-Oetker-Marmorkuchen-400-g/dp/B012I65A1C (PaidLink) (PaidLink)

Ansonsten sind die Backmischungen - wie der Name schon sagt - fertig vorgemischt. Also die diversen Anteile der Mehle, ggf Körner, Salz, Gewürze, Backtriebmittel, ...

Sehenswerte Doku dazu: https://www.ardmediathek.de/video/un...W56ZVNlbmR1bmc

[Sayang]

Zitat von Lippi

… Die haben Erlenmeyerkolben nur im Labor …

Wer hat die denn in der Produktion?

[fazer]

Ich bin doch überrascht wie das Thema "Bäcker" die Massen bewegt. 3 Tage 148 Beiträge. Künstliche Inteligenz Fluch oder Segen hat in 5 Monaten 152 Beiträge.

Wenn unser Handwerk so konträr diskutiert wird ist es vielen nicht egal. Worüber diskutiert wird, das lebt.

MfG Günther,
(der Bäcker)