Räuchern-> Forellen zu salzig-> Und nun?

[Freibeuter]

Ich habe beim Räuchern nicht aufgepasst und eine Ladung Forellen versalzen: Hat jemand einen Kniff / Trick wie ich die noch Retten kann?
Die sind komplett fertig geräucht, bloss zu lange in der Lake gewesen.

[lachshunter]

Moin Jörg,

Wenn du ihn zügig essen und nicht lange einlagern willst, dann ein paar Stunden in Milch einlegen. Soll er noch einige Zeit gelagert werden, dann 1 Tag ins Wasserbad.
Für die nächste Salzlake: 1 Kartoffel ins Wasserbad legen und solange unter rühren salzen, bis sie anfängt aufzuschwimmen, dann stimmt der Salzgehalt.

Gruß, Frank.

[ferenc]

Ich habe dieses Jahr Heringe versalzen und dann eine Creme daraus gemacht.

Mit Sauerrahm und Sahne zu einer Terrine verarbeitet, das war dann lecker. Konnte man gut essen.

[Freibeuter]

Zitat von lachshunter

...
Für die nächste Salzlake: 1 Kartoffel ins Wasserbad legen und solange unter rühren salzen, bis sie anfängt aufzuschwimmen, dann stimmt der Salzgehalt.

Gruß, Frank.

Das nützt alles nichts, wenn man pennt....

[lachshunter]

Zitat von Freibeuter

Das nützt alles nichts, wenn man pennt....

Wecker stellen........


Gruß, Frank.

[Freibeuter]

Habe ich doch!

Allerdings bin ich so tief und fest auf der Liege eingepennt, dass aus dem Nickerchen ein dreistündiger weckerresistenter Tiefschlaf wurde.
Inklusive verbrannter Nase und Ohrläppchen.

[rascala17fm]

1kg Fisch + 1L H2O + 80g Salz.
Wenn die Wassermenge nicht reicht mit 4%iger Lösung auffüllen.
24 Stunden einlegen, danach abwaschen und in einem kühlen Raum trocknen lassen.
Dann ab in den Rauch.

Da kann man nichts versalzen.

Carsten


PS: Die schnell Variante habe ich mir abgewöhnt.

[jogie]

Zitat von Freibeuter

Habe ich doch!

Allerdings bin ich so tief und fest auf der Liege eingepennt, dass aus dem Nickerchen ein dreistündiger weckerresistenter Tiefschlaf wurde.
Inklusive verbrannter Nase und Ohrläppchen.

Du hast den falschen Wecker.
Du brauchst 2 Hupen ( Autohupen, nicht an andere Hupen denken )und eine Zeitschaltuhr.
Wetten das du wach bist bevor der Hupen Wecker an geht.

[Freibeuter]

Zitat von rascala17fm

Da kann man nichts versalzen.

Es gibt ja viele Wege.
Männer und Räuchern ist schon ein bisschen lustig. Methusalix macht mit seinem Zaubertrank wenig aufheben.
Räuchern ansich ist ja nicht schwer, wenn ich aber einige Spezis aus meinem Bekanntenkreis höre schmeisse ich mich weg, was die für Hinweise geben um den PERFEKTEN Fisch zu erreichen. Lustig daran ist, dass sie nicht selbst räuchern, sondern sich auf Uropa, Arbeitskollege mit slawischen Wurzeln oder dem längst verstorbenen Fischwirt aus dem Nachbarort berufen

Mein Rezept - wenn es einen interessiert.
Da ich, für mich, das lange ziehen in Lake nicht besonders mag.

Ich streiche die frischen Forellen innen dick mit Salz ein. Füge Paprika, Zwiebeln, Kümmel, Senfkörner hinzu. Klammere den Bauchraum zu und lasse 2 Std. trocknen.
Weiche dann kurz (ca. 15 Minuten) in Lake ein und wasche die Zutaten wieder aus. Tupfe mit Zewa gut trocken, hänge den Fisch nochmal 2 Stunden auf.
Geräuchert wird heiß, 30 Min bei ca.100 Grad über Grillkohle und weitere 30 Min. mit einer Schale Buche Wacholderbeeren auf der Kohle bei 70 Grad.

Für mich (bin eine Magenmuschi mit Sodbrennen) ist das die mit Abstand leckerste und bekömmlichste Version der Räucherforelle.

[hansenloewe]

Zitat von rascala17fm

1kg Fisch + 1L H2O + 80g Salz.
Wenn die Wassermenge nicht reicht mit 4%iger Lösung auffüllen.
24 Stunden einlegen, danach abwaschen und in einem kühlen Raum trocknen lassen.
Dann ab in den Rauch.

Da kann man nichts versalzen.

Carsten


PS: Die schnell Variante habe ich mir abgewöhnt.

Ich bin da etwas vorsichtiger und habe mich auf 5% Gewichtsanteil ( Wasser zu Salz) seit Jahren eingependelt.
Aber auch immer rund einen Tag einlegen, sowie dann waschen, trocknen und ab in den Rauch.

Klappt immer....

ach, und zu dem Missgeschick von Freibeuter:

Forellen abpulen und das Fleisch mit einer Sahnezwiebelmischung pürieren. Ggfs. noch etwas mit Zucker, Pfeffer usw. nachwürzen.

[hansenloewe]

Zitat von Freibeuter

Es gibt ja viele Wege.
Männer und Räuchern ist schon ein bisschen lustig. Methusalix macht mit seinem Zaubertrank wenig aufheben.
........................
Für mich (bin eine Magenmuschi mit Sodbrennen) ist das die mit Abstand leckerste und bekömmlichste Version der Räucherforelle.

Früher habe ich den Fisch von Jungfrauen besprechen lassen, aber die sind heute ja sehr selten zu finden.....

Aber eine wirklich gute Beimischung zum Räuchern um das Sodbrennen zu verhindern ist:

Einfach die letzten 5 Minuten ein paar Brennnesselblätter auf die Glut legen.
Das Raucharoma ändert sich in einer sehr bekömmlichen Weise, hat auf den Geschmack keinen Einfluss und ist absolut Magen bekömmlich.

[Freibeuter]

Seid ihr alle Heißräucherer?
Normalerweise ist kalt ja wohlschmeckender, hat eine festere Konsistenz und man nimmt die schlechtere Bekömmlichkeit hin.
Wie ist es bei Meeresfischen: Dorsch und Platteschmecken mir nur (wesentlich besser) kalt geräuchert?

[hansenloewe]

Klar, auch kalträuchern.

Klassisch Lachs:

Zucker, Salz und Pfeffer auf die Filets (Rezepte gibt es zu Tausende im Netz),

und dann mit Hilfe eines Rauchgenerators (gibt es auch diverse Anbieter) ein paar Stunden umnebeln lassen.

Bon Appetit.....

Ach so, Meeresfisch räuchern ist nicht so mein Ding...

[Freibeuter]

@Albert
Postfach ist wieder leer bzw. entrümpelt.

[rascala17fm]

Meeresfisch Warm geräuchert: Makrele, Leng
Meeresfisch Kalt geräuchert: Zuchtlachs aus der Farm

Ansonsten nur Schinken Kalt geräuchert.
Mache ich so ca. 10 kg im Jahr.
Aber das ist ein anderes Thema.

Carsten

[hansenloewe]

Zitat von rascala17fm

........
Meeresfisch Kalt geräuchert: Zuchtlachs aus der Farm

...............

Carsten

Stimmt ja, Lachs ist ein Meeresfisch.

Auch ich habe vor Jahren eine absolut sichere "Lachsstelle" entdeckt:

CITTI-Großmarkt TK...

[wernerw]

Wer Fische räuchern will braucht "fettige" Fische. Alles andere wird zu trocken.
Ich räucher bei 60°C - Aal, Forelle, Saibling, Lachs.
Heiß räucher ich frisch im Tischofen Zander und Flussbarsch.

Die Lake fürs vorher einlegen sind bei mir 5L Wasser, 100g Salz, 2 rohe Gemüsezwiebeln, ein paar Lorbeeren. Der Fisch liegt da drin für 2 Stunden, kommt dann raus und wird getrocknet. Dann an den Haken und rein in die die Räuchertonne. Geräuchert wird mit Erlenspänen, keine Buche. Dazu 30min vor Ende der Räucherei eine Handvoll Zucker in die Glut. Geht gut für Aal und Salmoniden da sie sehr fettig sind. Die Tonne darf oben nicht wärmer als 60° werden, sonst liegt der Fisch schnell unten.

Für den Tischofen nutze ich Barsch und Zander. Die Fische werden filtefreundlich halbiert, gewürzt mit Salz und Pfeffer und dann in den Tischofen 20 -30 min. Auch hier Erle statt Buche, am Schluss Zucker in die Glut. Barsch und Zander haben wenig Fett. Hecht kann man kaum räuchern der wird furztrocken. Daher der schnelle, heiße Tischofen. Damit gehts ganz gut.

Guten Appetit.

[ferenc]

Hering ist kalt wie heißgeräuchert sehr lecker, ein Barsch schmeckt auch heißgeräuchert sehr lecker.
Kalträuchern geht nach meiner Erfahrungen bei allen Salmoniden gut. Den Hering kannte ich aus Holland.

[Töff-Töff]

Ich weiß ja nicht wieviel Salz und Wasser du nimmst das die Fische nach 3 Stunden total versalzen sind.
Ich lege meine Fische 48 Stunden ein und alle sind begeistert vom Geschmack und da ist nix versalzen.

[Freibeuter]

Zitat von Freibeuter

Es gibt ja viele Wege.
...
Mein Rezept - wenn es einen interessiert.
Da ich, für mich, das lange ziehen in Lake nicht besonders mag.

Ich streiche die frischen Forellen innen dick mit Salz ein. ... lasse 2 Std. trocknen.
Weiche dann kurz (ca. 15 Minuten) in Lake ein und wasche die Zutaten wieder aus. Tupfe mit Zewa gut trocken, hänge den Fisch nochmal 2 Stunden auf.

...

Wie oben geschrieben. Ich favorisiere das Trockensalzen und Heißräuchern...

[Neutral]

... wie wäre es mal mit ein paar schönen Bildern vor dem Verzehr?

[Sunseeker_Portofino]

Hallo Jörg,

hatte Dir gestern noch Rezeptvorschläge zur Rettung geschickt.

Diese PN ist aber im Orbit verschwunden, wahrscheinlich wegen Deinem Briefkasten, der ja jetzt wieder leer ist.

Wenn einer von den netten Mods diese PN noch finden kann wäre das toll, sie an Jörg
weiter zu leiten.

Muss jetzt zum Geburtstag, wenn ich morgen zurück bin versuche ich das nochmal, jetzt drängelt Chefin.

[lachshunter]

Zitat von Sunseeker_Portofino

Wenn einer von den netten Mods diese PN noch finden kann wäre das toll, sie an Jörg
weiter zu leiten.

Das Märchen hält sich hartnäckig, aber wir Mods können PNs weder sehen, noch weiterleiten, die wirst du nochmal schreiben müssen.

Gruß, Frank .

[rascala17fm]

Zitat von lachshunter

Das Märchen hält sich hartnäckig, aber wir Mods können PNs weder sehen, noch weiterleiten, die wirst du nochmal schreiben müssen.

Gruß, Frank .

Das ist so wie mit dem Fisch der vom Haken geht.
Egal ob im Ofen oder von der Angel.

Carsten

[Pobeda]

Zitat von hansenloewe

Früher habe ich den Fisch von Jungfrauen besprechen lassen, aber die sind heute ja sehr selten zu finden.....

Stimmt, gibt sogar extra einen Thread für. Obwohl einige behaupten es sei Unsinn, dass es keine Fische mehr in der Ostsee gibt.