Messer schärfen für Dummies, Tipps gesucht.

[Fraenkie]

https://nachgeschliffen.de/zubehoer/...ik-wetzsteabe/

Grösser 3000 nach "japanischer" Norm als Körnung für den "Wetzstahl in Keramik" scheinbar nehmen.

Mein Eindruck war (ist) ein ganz anderer, ich finde der Metallische Wetzstab haut mehr rein als der keramische.

Mag aber sein, weil mein Equipment aus Überbleibseln einer längst vergangenen Zeit stammt, wo alles noch für die Ewigkeit war.

Der Keramische ist ein Werbegeschenk der Feldmühle-Nobel (ja, der Typ mit dem Dynamit).

Wie gesagt, mit den 2 simplen Sachen (Schleifstein und Wetzstahl) haben meine 2 Vorfahren ihre Arbeitsmittel über´s ganze Berufsleben fitt gehalten.

Früher kam bei uns in der Strasse auch 2 mal im Jahr der "Scherenschleifer" (hat natürlich auch Messer gemacht)und alle Anwohner haben dem ihr Zeugs gebracht. Aber ich war zu jung, kann mich nimmer erinnern was der in seinem Wagen für Hilfsmittel hatte. Zugeschaut hab ich natürlich schon, wir hatten ja sonst nix zu tun, keine Smartphones / social media war bei uns blöd rumzuquatschen. usw. Strom hatte der m.M. aber nicht, Generatoren waren damals noch nicht im Umlauf, das wüsste ich garantiert, wenn der so ne Höllenmaschine gehabt hätte.

[floka.floka]

Ich nutze ebenfalls den Horl um an meine Messer eine Grundschärfe von 15° anzubringen.
Zum Abziehen, also dem häufigen Schärfen zwischendurch, nutze ich einen einfachen Wetzstahl von IKEA.

[wernerw]

Zitat von Fraenkie

So, WernerW, und wie schärft ein Koch seine Messer

Mein Grossvater und mein Vater waren beide selbstständige Metzgermeister mit angestellten. Ich hab noch "geerbte" Messer und auch die Schärf-Werkzeuge die die hatten. Und als Kind hat man ja ab und zu zugeschaut...........

Die hatten nur 2 Dinge:
Zunächst der Wetzstahl. Den haben die gefühlt stündlich eingesetzt.
Macht auch ein bisschen Schau hinter der Theke, wenn die Kundin sieht wie virtuos so ein geiler Handwerker dabei sein kann
Beim "ausbeinen" am Schlachttag ggf. öfter.
Dann einfach so Schleifsteine (nass natürlich) für den "grösseren Service" ab und an mal.


:

Metzger und Koch sind zwei verschiedene Welten. Ein Ausbeinmesser ist meist aus weicherem Stahl und dünner, das muss flutschen. Das wird schneller stumpf, lässt sich dafür aber ratzfatz wieder mit einem richtigen Stahl sauscharf wetzen. Deshalb hat der Metzger den Stahl am Gürtel, der Koch in der Schublade. Von der Schärfe her nehmen sich beide nichts. Ein richtiges Hackmesser z. Bsp. ist nicht weich, breiter Rücken. Schleift sich ein wenig anders, beim Wetzen ist der Winkel dafür ein wenig groeßer als beim Ausbeinmesser. Deshalb werden die mit der Zeit auch immer kleiner und kürzer. Kennt man noch von Oma's kleinen Küchenmessern. Die schleift man mit der Zeit einfach "weg". Einen feinen Wetzstein hab ich auch noch hier aber ehrlich gesagt benutz ich den nicht mehr. Mit dem Wetzstahl kann man Messer auch kaputt machen, wenn man schnell wetzt und die feine Schneide knallt mit dem Stahl zusammen, bricht man auch gern mal eine Kerbe rein. Kenn da so einen Kandidaten der da Talent für hat.

Ich hab noch einen Messerschmiedekurs gut ...den werde ich zeitnah in Anspruch nehmen und mir einen eigenen Satz Kochmesser schmieden.
Mal sehen ob das klappt mit meinem Plan. Form und Aussehen hab ich schon im Kopf... muss mir noch die Zeiten dort buchen.

Für die Standardmesser mit Plastikgriff die hier rumliegen nehme ich den Messerschärfer von Victorinox. Zweimal durchziehen und die Tomate hat verloren. Im empfehl den auch gerne, der ist einfach und leicht und man bringt sich nicht damit um.

[floka.floka]

Wer übrigens ein wirklich scharfes Messer sucht, dass nicht teuer ist und durch den einseitigen Schliff auch äußerst einfach zu schärfen ist, sollte sich dieses Teil mal ansehen.
Hier geht Funktion über Design.

Hilf mir bei der Entscheidung für dieses Produkt: Authentic Blades THANG - Asiatisches Messer aus Vietnam - Klinge 16cm - traditionell handgefertigt - Klinge aus Kohlenstoffstahl, also NICHT rostfrei.
https://amzn.eu/d/idyaW5J

[Lady An]

Kein gutes Stahlmesser ist rostfrei.

[zodiac_rib]

Hi,

hab auch den Horl2 und find das Teil super. Ist nicht ganz billig, aber hält ewig. Ansonsten kann ich Nasschleifen mit diesen Steinen auch sehr empfehlen (verschiedene Körnung 400/800 und feiner). Ist gar nicht so schwer aber mit dem Horl doch einfacher und komfortabler.

Gruß Sascha

[Zapfhahn]

Als Alternative zum Horl kann ich den Simplesharp empfehlen

https://www.schmiedeglut.de/SIMPLE-S...schaerfer-fein

[herrmic]

Zitat von Zapfhahn

Als Alternative zum Horl kann ich den Simplesharp empfehlen

https://www.schmiedeglut.de/SIMPLE-S...schaerfer-fein

Hab ich in #10 schon empfohlen, ist sehr gut, bei niedrigem Preis.

[Stephan123]

T dem Horl schleife ich die Damast klingen bis 8000 Korn das ist ein belgischer Brocken

[Zapfhahn]

Zitat von herrmic

Hab ich in #10 schon empfohlen, ist sehr gut, bei niedrigem Preis.

Hab ich überlesen.

Welche Einsätze hast du? Es gibt ja drei verschiedene Körnungen. Überlege mir die ganz feine zu kaufen

[herrmic]

Zitat von Zapfhahn

Hab ich überlesen.

Welche Einsätze hast du? Es gibt ja drei verschiedene Körnungen. Überlege mir die ganz feine zu kaufen

Keine Ahnung, wusste bis eben nicht, daß es verschiedene gibt.

[Federball]

Zitat von Lady An

Kein gutes Stahlmesser ist rostfrei.

na ja, aber je guter, desto weniger Rost : habe mir mal 1 Beschlag aus Mangel an CrNi Stahl aus "gutem" 1.2379 (weil im Regal) gebaut, + erst mal nix weiter gemacht. Er hat auch nicht gerostet -> war 1 Tischklemme in der Kajüte.
Grüße, Reinhard

[herrmic]

Zitat von Lady An

Kein gutes Stahlmesser ist rostfrei.

Echt nicht ?

[herrmic]

Zitat von Stephan123

T dem Horl schleife ich die Damast klingen bis 8000 Korn das ist ein belgischer Brocken

Kannte ich bisher nur als Bettwäsche,
aber du meinst sowas

https://maurer-gentlefield.com/produ...smart_campaign

[Federball]

Damast ist "erlaubt", aber ich benutze Damaszener : weniger Verwexlung mit Bettwäsche

[dieter]

und einen dazu gratis ...

Revolutionäres 3-Stufen-System
https://www.mediashop.tv/p/livington-bladestar

[flachzange]

Für das Schärfen der üblichen Verdächtigen (normale Küchenmesser, Werkzeug) habe ich schon seit über 10 Jahren die Tormek-T8 in Verbindung mit dem Originalstein (250er) und je einen Naniwa 1.000er und 4.000er im Einsatz.

https://www.feines-werkzeug.de/werkzeuge/schaerfen-schleifen/tormek/tormek-maschinen/3360/tormek-t-8-original-nassschleifmaschine?c=343

Das ist aber immer ein ziemlicher Aufwand und so mache ich etwa nur 1x im Jahr eine Schärftour durch alle Gerätschaften, die das benötigen.

Fürs schnelle Durchziehen zwischendurch nehme ich den Dick Rapid Steel Schärfer und einen guten Wetzstahl, auch von Dick z.B. das Kombi-Modell mit Abzieh- und Polierflächen.
Die Ausstattung Rapid Steel in Kombination mit Wetzstahl wäre auch meine Empfehlung für den TE.
Man kann damit jahrelang die Messer in Schuß halten. Irgendwann werden die Schneiden natürlich "rund" und man muss sie dann mal zum "Schleifen" geben oder das eben selber machen.

https://www.dick-messer.de/Rapid-Steel-Action-Messerschaerfer

https://www.dick-messer.de/Dick-combi-30-cm-Vierkant-Polier-und-Saphirstahl-von-Dick

Für das ganz feine Zeugs wie z.B. klassiche Rasiermesser, Kamisoris oder japanische handgeschmiedete Küchenmesser verwende ich japanische Wassersteine in natürlicher und künstlicher Ausfertigung und die passenden Naguras.

Hier mal ein Bild davon:

Oben Kunststeine von 250 bis 8.000er Körnung (Naniwa Superstone)
Unten: Natursteine von 400 bis ca. 16.000er Körnung
Mitte neben dem Schleifblock: natürliche und künstliche Naguras (Anreiber).

Insbesondere die feinkörnigen Natursteine sind recht teuer, da muss man schon ein Faible dafür haben. Ich nutze die aber schon seit vielen Jahren und damals waren sie noch relativ preisgünstig zu haben.

[bastian_1980]

Für ein gutes, scharfes Ergebnis aller unserer Messer, vom Taschenmesser über Filetiermesser bis hin zu unseren Küchenmessern benutze ich den Spyderco Sharpmaker. Hatte früher mal nen ziemlichen Spleen was Messer angeht inkl. selbst Messer schmieden und zum schärfen ist das Teil top. Test erfolgt dann am Unterarm, wenn die Haare fliegen ist ausreichende Schärfe erreicht.

LG
Bastian

[Bodo61]

Das größte Problem ist wohl der korrekte Winkel. Horl o.ä. haben ja eine Lehre dabei. Wie macht man das auf einem Schleifstein?

Mein Nachbar, Koch in Rente, benutzt einen Wetzstahl, aber bringt seine Messer einmal im Jahr zum Schlüsseldienst im Kaufland zum schleifen. Und ja, der kann nicht nur Schlüssel feilen.

[flachzange]

Zitat von Bodo61

Das größte Problem ist wohl der korrekte Winkel. Horl o.ä. haben ja eine Lehre dabei. Wie macht man das auf einem Schleifstein?

Üben, üben und nochmals üben. Bei Youtube gibt es sehr gute Schärfvideos zu sehen. Bei richtiger Körperhaltung ergibt sich der Winkel fast von allein. Es ist gar nicht so schwer. Man sollte natürlich nicht gleich mit dem besten Damast Küchenmesser anfangen.

[GlastronRolf]

Für den normalen, privaten Küchenbetrieb gibt es nicht schärferes als Windmühlenmesser aus Kohlenstoffstahl Rosten zwar, aber die hatte schon Oma. Zum schärfen einmal raus auf den Trittstein (Sandstein) und die Messer laufen wie von allein.
Mag bei gewerblichen Arbeiten anders aussehen, aber für den täglichen bedarf komplettes Besteck nur "Robert Herder". Nicht günstig, aber schön nostalgisch.
Gruß, Rolf

[Gerwin]

Zitat von RING18

... wie z.B. das Teil:

https://www.kaufland.de/product/333220421/

...
Thomas

Ich hab seit langer Zeit dieses Teil.
Es ist zwar kein "echtes schleifen" eher ein abziehen, funktioniert aber sehr gut und mehr als einfach.
Ich kann mit dem Wetzstab einfach nicht umgehen und ich hasse besch.... Messer, weil da steigt die Verletzungsgefahr.

Nur der Preis ist einfach zu teuer, bei uns in A (wo sonst alles teurer ist) kostet das Teil um die 20,-

[Erposs]

Seitdem ich den Taidea Schärfer in der Küche hab, bleiben Bandschleifer, Abziehstein und Wetzeisen ungenutzt.
Schneller bekommt man kein Messer scharf. Ich brauch auch kein Ritual zum Messer schärfen, ich brauch schnell ein scharfes Messer in der Küche.

https://www.gruenel.ch/de-product-taidea_messerschaerfer~46_6701